特集No.6山形

2018.04.26

こだわりの地元食材で作る
「地ぱんgood TOTSZEN terroir」

江戸時代中期に藩が奨励したことから、近代に至るまで絹織物のまちとなった鶴岡。昭和7年建築の木造の絹織工場を活かした建物内に「地ぱんgoodTOTSZEN terroir」はあります。

「この店は地産地消にこだわっています。山形産はえぬきの米粉や羽黒町の卵など、ほぼすべてのパンに地元の素材を使用しています」。そう話すのはオープン以来、シェフ ブランジェとして、メニュー開発やお店の運営を行っている大岡俊志さん。厳選された素材は、一流料理店にも引けを取りません。

お店を監修したのは鶴岡市にあるイタリア料理の名店「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフ。関西出身の大岡さんは、東京の有名ベーカリーで働いていた時に、奥田シェフから出店の誘いを受けました。「正直に言うと、初めは鶴岡の場所さえわかりませんでした。しかし、奥田シェフと話して、私が目指している〝パンと料理の融合〞への考え方や活動が同じ方針だったので出店を決断しました」。

鶴岡では、思いがけない発見があるそうです。「よく産地直売所へ行くんですが、見たことのない地野菜がたくさんあるんです。それを自分が学んできた中から、ベストだと思うレシピで活かしています」。毎月、お店には5、6種類の新メニューが並ぶとのこと。訪れるたび、新しい〝地パン〞のおいしさに出会えます。